PROLOGO
Lei non sa chi sono io!
Sono l’Olio Extravergine di Oliva!
Questa è la risposta che dò in modo seccato quando mi chiamano volgarmente condimento.
Ricordo che sono innanzitutto sono un Alimento, sano, e poi un Farmaco.
Appartengo alla vera Dieta Mediterranea di sempre e da sempre, e ne sono tuttora una colonna portante.
Come tutti gli alimenti sono nato in Mesopotamia dalla spremitura meccanica di un frutto, l’oliva, che origina da una pianta, l’ulivo, che nel corso dei secoli è stato trapiantato ed impiantato in tutti i regni del Bacino.
Venivo commercializzato in tutto il mondo allora conosciuto, ero considerato una moneta di scambio dai Fenici, sono stato chiamato Oro Verde dagli Etruschi, eternizzato dagli Dei dei Greci, osannato nell’Impero Romano, dove illuminavo di notte, “a giorno”, Roma Caput Mundi.
I Romani hanno eretto in mio onore la Borsa Olearia.
Quotato nella Wall Street del tempo, ricordo ancora le facce compiaciute di Columella, Plinio il Vecchio e Lucrezio, che hanno scritto molto su di me, sorseggiando calici di vino mielato, sdraiati su triclini, in estasi nel vedere aumentare le loro rendite durante le contrattazioni.
Sono stato da sempre alla base di ogni trucco di donna, accarezzando i volti di Nefertiti, Cleopatra, di dame, cortigiane, Regine e Imperatrici.
Con le invasioni barbariche sono stato quasi del tutto cancellato, mi hanno salvato la cultura e la coltura dei Monaci Benedettini.
Ritornato in auge nel Rinascimento, mi hanno fatto di nuovo retrocedere nell’Era Industriale cambiando letteralmente i miei connotati di purezza e genuinità, fino ad essere oggigiorno rinchiuso in anonimi contenitori di plastica, abbandonato alla mercé di tutti, su banconi di cucine ristorative e su quelli di dozzinali programmi TV di gastronomia, e bistrattato mediaticamente come un semplice condimento.
Nel mondo attuale dell’Iperalimentazione e della Dieta Occidentale Moderna, d’origine norrenica DOP, vengo chiamato con il nomignolo di EVO, che non è degno del mio alto rango nutrizionale salutistico.
Ciò che sono veramente, dalla chimica al gusto, è un concentrato di complesse meraviglie che pochi conoscono e vedono.
Lascerò tracciare a Flavio alcuni aspetti e problematiche del mio essere sia Alimento che Farmaco con i pregi e i “difetti” che ho.

QUEL GRASSONE DI UN EXTRAVERGINE
L’Olio Extravergine di Oliva è un Alimento grasso, il più salubre presente in natura, ottenuto da una semplice (seppur complessa qualitativamente parlando) spremitura meccanica del frutto dell’ulivo, con ottenimento di una pasta da cui viene estratto l’olio, il tutto regolato oggigiorno dall’elettronica.
Il colore di questo fluido viscoso non è una caratteristica importante, come dai più creduto, in quanto non è un segno di qualità: se verde, esprime la prevalenza della componente clorofilliana, se giallo quella carotenica.
L’importanza nutrizionale degli oli ed in particolare dell’Extravergine è il trasporto e l’assunzione organica di molecole liposolubili, come ad esempio le vitamine A, D, E, K, o molecole aromatiche, nutraceutiche, idrocarburi, ecc.
Qualora un olio venga abbinato ad altri alimenti, le molecole lipofile di questi ultimi entrano a far parte del trasporto oleoso.
L’abbinamento tra Olio e Pomodoro quindi non nasce per caso: il Licopene, molecola liposolubile dagli effetti benefici, più biodisponibile nell’ortaggio cotto rispetto al crudo, solo grazie all’olio può essere assunta dal nostro intestino.
L’Extravergine ha caratteristiche di lavorazione che lo differenziano dagli altri oli vegetali, come ad esempio la spremitura meccanica versus l’estrazione chimica (utile al fine di aumentarne la resa), oltre al suo valore nutrizionale e farmacologico, nettamente superiore se paragonato agli altri.
La sua frazione grassa, detta saponificabile, rappresenta il 98-98,5% dell’intero prodotto, ed è ricchissima di trigliceridi, circa il 97% dei grassi totali.
Ahia ahia ahia! Molti per questo motivo potrebbero storcere il naso in quanto l’eccesso di trigliceridi è visto in campo medico come un reale pericolo per la salute.
L’errore di questa visione deriva dal fatto che siamo soliti ragionare in termini esclusivamente quantitativi: i trigliceridi alti dell’esame del sangue possono infatti essere segno di sindrome metabolica e malattie cardio-vascolari ed evidenziano malattie come il diabete o l’aterosclerosi.
Ma se noi ragionassimo in termini qualitativi potremmo cambiare idea.
Distinguendo infatti le innumerevoli combinazioni con cui tre acidi grassi (saturi, polinsaturi e monoinsaturi) si legano ad una molecola di glicerolo, sulla base della loro composizione potremmo parlare di Trigliceridi “cattivi” e “buoni”, scimmiottando questi due aggettivi, che personalmente odio, e con cui viene apostrofato abitualmente il povero Colesterolo, che non è né buono né cattivo, ma fa semplicemente il suo, seguendo lo stile di vita “buono o cattivo” del padrone di casa.
Pur avendo una trigliceridemia quantitativamente normale, potremmo avere molti trigliceridi qualitativamente “cattivi” circolanti nel nostro organismo, substrato predisponente lo sviluppo di future patologie cardio-vascolari.
Nell’Olio Extravergine di Oliva prevalgono i Trigliceridi “buoni”, in quanto costituiti per il 70-80% da OMEGA 9: Acido Oleico, monoinsaturo.
Conosciamo molto bene in Nutrizione Dozzinale la Tabellina dell’OMEGA che recita: Omega 3, acido Alfa Linolenico, ma si arresta subito all’Omega 6, acido Linoico, senza mai citare l’ulteriore multiplo Omega 9, acido Oleico, che a differenza degli altri due polinsaturi sopracitati, è più stabile come molecola essendo monoinsaturo, per cui la sua scomposizione metabolica non genera alcun radicale libero, a differenza degli altri due.
Il paragone tra le tre molecole è simile a quello tra due automobili con motori alimentati a benzina e diesel (Omega 3 o 6) ed una con propulsore ad energia pulita, alimentata ad Idrogeno (Omega 9), quindi senza produzione di scorie (polveri sottili), ovvero radicali liberi per il nostro organismo.
Tra l’altro l’acido Oleico riduce pure i livelli di Colesterolo LDL “cattivo” (cioè quello trasportato da Lipoproteine dal fegato in periferia ai tessuti organici), mentre innalza quelli di HDL “buono”, trasportato da altre lipoproteine in senso opposto per essere metabolizzato e quindi rielaborato nel fegato.
L’alta percentuale di Omega 9 comporta che vi sia nell’Extravergine una ridotta quantità di acidi grassi saturi.
Questa rappresenta un’ulteriore caratteristica che fa preferire salutisticamente l’Extravergine ad altri oli vegetali come quello di cocco o di palma.
Gli acidi grassi saturi presenti nell’Extravergine, prevalentemente Palmitico e Stearico, sono circa il 7,5% dei totali, mentre i polinsaturi Omega 3 e 6 circa il 15%.
Il rapporto Omega6/Omega3 a seconda delle differenti cultivar di olive (in Italia sono circa 600) varia da 10:1 a 7:1, valore superiore a quello consigliato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (di 5:1-3:1) come apporto dietetico quotidiano.
Gli Acidi Grassi Liberi, non legati al glicerolo, esprimono l’acidità dell’Olio che nell’Extravergine di Oliva deve essere inferiore al valore di 0.8 mg/100gr: l’acidità di un olio è una caratteristica solo chimica, non organolettica!
L’Extravergine non contiene Colesterolo (“evviva, evviva!”) come tutti gli alimenti vegetali, eppure in taluni oli “fatti in casa” e non etichettati ne potremmo trovare chimicamente delle tracce come è possibile?
Elementare, Watson!
Significa che sono state raccolte e molite olive parassitate da larve di Mosca Olearia, ahimé!