La “Polvere Magica” nascosta nell’Extravergine è chiamata Frazione Non Saponificabile, rappresenta circa l’1-1,5% del contenuto ed è molto affascinante, in quanto ancora non completamente nota in tutte le componenti.
Ad essa appartengono i Fitosteroli, competitori recettoriali del Colesterolo, che ne riducono l’assorbimento, lo Squalene idrocarburo, utilizzato in cosmetica e nei vaccini, gli alcoli e le sostanze aromatiche volatili, la Vitamina E, potentissimo antiossidante che fa la parte del leone rispetto alle altre liposolubili (A, D, K), ma soprattutto è presente una miscela di molecole “anti-aging”: i biofenoli.
Nelle olive è contenuta una significativa quantità di biofenoli, appartenenti ad una famiglia di circa 5000 molecole organiche presenti in natura e caratterizzate da gruppi fenolici, che in gran parte si disperdono nelle acque di vegetazione dei frantoi durante la lavorazione del frutto.
Lo sfruttamento di queste acque di scarto ha permesso di estrarre a basso costo queste salutari molecole utilizzate in ambito farmacologico, sfruttandone i differenti effetti benefici, come ad esempio quelli antinfiammatori, antiossidanti, antibatterici e antivirali, immunostimolanti e di prevenzione nel caso di malattie cardio-vascolari e di alcune patologie oncologiche.
L’Extravergine è l’alimento vegetale che in senso assoluto contiene più varietà di biofenoli.
Attualmente se ne contano ben 26 tipologie note, rappresentate in modo variabile nelle diverse cultivar olearie, suddivise in acidi fenolici (12), secoiridoidi (6), acidi fenolici (3), lignani (3) e flavonoidi (2).
Per capire meglio ho fatto analizzare con gas-cromatografia alcuni campioni di monocultivar italiane, tvandovi curiosamente anche tracce di molecole biofenoliche non appartenenti all’oliva, ma tipiche di altre piante, come ad il mandorlo o gli agrumi: come può essere?
Sono convinto che, se in primavera indossassimo un paio di occhiali con lenti speciali, potremmo vedere uno spettacolo unico: un tourbillon di pollini che si mischiano tra loro nell’aria e sul manto degli insetti impollinatori. È possibile che queste molecole “aliene” contenute nei vari pollini, cadendo nell’ovario dei fiori delle piante da frutto, rimangano intrappolate nella struttura chimica del frutto che si sviluppa, apportando così aromaticità diverse, non tipiche del prodotto della pianta madre.
Un altro aspetto molto interessante dell’Extravergine dal punto di vista farmacologico è la presenza di molecole fitoestrogeniche biofenoliche, note per i loro effetti di riduzione del rischio di sviluppare malattie cardiovascolari, di protezione del fegato dagli agenti epatotossici e di prevenzione dei tumori della mammella, della prostata e del colon/retto.
I fitoestrogeni proteggono la donna in età fertile dal sovradosaggio ormonale, in quanto competitivi con gli altri di provenienza endogena o esogena interagendo sugli stessi recettori di membrana cellulare, svolgendo così anche un’azione di prevenzione sull’eventuale sviluppo di tumori del seno, dell’utero e dell’ovaio. In menopausa, calando la produzione endogena, sono i fitoestrogeni a colmare tale carenza proteggendo il gentil sesso dall’osteoporosi.
Che agiscano come antagonisti o agonisti, i fitoestrogeni vengono catalogati come modulatori selettivi dei recettori estrogenici cellulari.

EXTRA, MA QUANTI FITOESTROGENI HAI?
Per molti anni la soia, attualmente quasi tutta derivante da coltivazioni OGM, è stata indicata come alimento molto importante nella prevenzione del tumore della mammella proprio per il suo contenuto in fitoestrogeni.
Attualmente l’incidenza di cancro della mammella in Cina ha superato quella del nostro Paese (15% dichiarato vs 13% certo italiano), ma soprattutto è in deciso e continuo aumento, come ho potuto constatare di persona nel 2016 in alcuni ospedali di Shanghai e dintorni confrontandomi con i Colleghi cinesi.
Nel legume soia i fitoestrogeni sono rappresentati da due sole categorie: gli isoflavoni (genisteina) ed i cumestrani (coumestrolo), questi ultimi presenti nei germogli.
Di diversa tipologia e in maggiore quantità sono quelli presenti nell’Extravergine: flavoni (luteina, apigenina), lignani (enterodiolo, enterolactone), flavonoli (quercitina) e flavanoni (naringina).
Tutti i fitoestrogeni elencati sono riconosciuti come molecole anticancro.
Ci troviamo quindi di fronte ad un bivio: quale dei due alimenti preferire per prevenire?
Personalmente credo molto al detto “mogli e buoi dei paesi tuoi”!
Quindi non capisco perché noi italiani, per avere benefici, dobbiamo consumare la soia, legume allergenico, OGM dop, proveniente da un altro Continente e da un Paese Extracomunitario e quindi prodotto spesso poco tracciabile, ultraspinto da logiche commerciali e filosofiche, a scapito dell’Extravergine, alimento da sempre presente nella nostra dieta Mediterranea, di cui rappresenta una colonna portante, e quindi “di famiglia” per la nostra flora batterica, facilmente tracciabile ed attentamente controllato nei marchi comunitari IGP, DOP e nelle certificazioni BIO e DEMETER.
Altra considerazione: se nell’Occidente prolifica l’ulivo e in Oriente la soia un motivo ci sarà.
È possibile, anche se ancora non dimostrato scientificamente, che queste diverse tipologie di fitoestrogeni interagiscano in modo diverso e con differenti effetti su specifici geni non comuni tra occidentali ed asiatici.
Lasciamo senza polemiche le varie soluzioni di queste problematiche alla nostra buona coscienza dietetica.
Ogni Extravergine, proveniente da olive di diverse cultivar di ulivo, ha una propria e tipica rappresentazione grafica in biofenoli, simile ad una vera carta di identità, con alti o bassi picchi di concentrazione a seconda della varietà.
Attraverso questi grafici si può venire a conoscenza sia del numero complessivo di biofenoli (valutazione quantitativa) sia e soprattutto della loro specifica concentrazione in quell’olio (valutazione qualitativa).
L’Extravergine più ricco in biofenoli (e per questo dal gusto molto intenso) è quello della cultivar Coratina, tipica della Puglia, mentre quello meno ricco in biofenoli (e dal gusto per questo molto delicato) è quello della varietà Taggiasca, tipica della Liguria.
È opinione comune che un Extravergine con maggior contenuto in biofenoli sia migliore rispetto ad uno più “scarico”. Personalmente non sono d’accordo con questa affermazione, in quanto è limitata alla quantità, mentre non viene presa in considerazione la qualità dei singoli biofenoli presenti in quell’olio. Potremmo infatti avere un Extravergine a basso contenuto totale, ma ricco di quel biofenolo che svolge quel particolare effetto salutistico/farmacologico, che lo rende un olio “speciale” rispetto agli altri. Ad esempio un Extravergine con maggiore quantità di Apigenina può rivelarsi importante per la prevenzione oncologica, mentre se abbonda di Oleoeuropeina l’olio puo’ avere un maggiore effetto antinfiammatorio.