Questa è la risposta piccata che mi aspetterei da parte dei FORMAGGI alla maggior parte dei miei colleghi Nutrizionisti, che li indicano spesso con il nome generico di “formaggio”: è come se un alieno, canzonandoci, negasse la nostra identità’ di umani.

I Formaggi posseggono infatti forme e caratteristiche olfattive, gustative e nutrizionali molto differenti tra loro, proprio come noi umani che abbiamo connotati fisici e colori di pelle diversi.

Occorre quindi fare chiarezza su questi Alimenti, colonna portante della “Vera Dieta Mediterranea”, presentandoli nella loro complessità.

PRODOTTI LATTO-CASEARI

Prima di tutto i Formaggi sono prodotti Latto-Caseari, seppur spesso confusi con i derivati siero-caseari, come la Ricotta, e questo ulteriore erroneo scambio di identità “etnica” per noi umani potrebbe essere la scintilla per scatenare faide familiari o guerre etniche.

Queste due tipologie di alimenti possiedono componenti nutrizionali completamente diverse: i formaggi sono più ricchi di grassi e sale, con prevalenza proteica delle caseine, i derivati siero-caseari contengono pochi grassi, più lattosio e prevalenza di sieroproteine.

Mentre i prodotti siero-caseari sono di pronto consumo, i Formaggi sono prodotti assai complessi sia in termini di lavorazione che di maturazione: basti pensare alle molteplici varianti della filiera produttiva a partire dalle tipologie di latte utilizzato ed alle diverse tecniche produttive casearie adottate per arrivare al prodotto finito, che a sua volta varia da forma a forma, con differenti odori, gusti ed aromaticità, provenienti da molteplici processi fermentativi naturali o indotti da affilature, esprimendo valori nutrizionali differenti.

Tutta questa infinita complessità ci introduce a quello che è il Mondo dei Formaggi: una vera e propria bomba a frammentazione di prodotti latto-caseari in cui le schegge corrispondono a quelle deliziose scaglie di bontà che consumiamo nel piatto, di cui ci nutriamo costantemente, spesso senza capirne la vastità delle varianti che stanno a monte, fornendoci degustazioni uniche di forma in forma.

ALIMENTAZIONE ANIMALE E LATTE

Le diversità dei Formaggi iniziano dalla specie e dalla razza dell’animale lattifero (bovino, bufalino, caprino od ovino) e proseguono con la loro alimentazione, se consumata principalmente al pascolo o fornita in stalla e se contenente insilati, integratori e colture OGM.

I latti prodotti sono infatti similari in macronutrienti (carboidrati, proteine, grassi), ma completamente differenti in contenuto di micronutrienti (vitamine e sali minerali), di grassi polinsaturi (Omega 3 e 6) e monoinsaturi (Omega 9), di CLA (acido linolenico coniugato) e di molecole salutistiche Nutraceutiche (biofenoli) e tali fattori sono legati alle biodiversità delle erbe brucate nell’Italico Paese dal Monte Bianco a Capo Passero.

La selezione di razze lattifere atte alla vita brada, la preparazione dei pascoli con semina di specifiche erbe, graminacee e leguminose ricche di molecole salutistiche e la mancanza di stress ambientali garantiscono sia il benessere animale che la produzione di un latte veramente genuino.

In stalla, e soprattutto nelle aziende iperintensive, cambia tutto: alimentazione, benessere animale, enorme produzione di latte, che rispetto a quello di origine brada presenta ridotto apporto in micronutrienti e di molecole salutistiche: un latte od un burro genuino sono di colore giallo, per la ricchezza in carotenoidi, e non di certo bianco!

Spesso vengono utilizzati dalle industrie lattiero-casearie latti provenienti da paesi stranieri, trasportati in cisterne refrigerate per giorni e sottoposti a più trattamenti termici sterilizzanti sia nel posto di partenza che in quello di arrivo, determinando prodotti di scarsa bontà e genuinità, dovuti a fenomeni di ossidazione di macronutrienti.

Ma la ciliegina sulla torta industriale è purtroppo rappresentata dai latti in polvere per fare “formaggio”, usati al fine di aver garantita una resa costante con il minimo scarto.

Quindi un fluido viene prima liofilizzato e poi miracolosamente ritrasformato in fluido per essere sottoposto ad ulteriori lavorazioni per diventare forma: ma sono sicuri i numerosi detrattori del “Latte” che intolleranze, allergie e patologie oncologiche derivino veramente da quello genuino?

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DEL LATTE

Il contenuto in acqua e la percentuale di macro e micronutrienti del latte bovino, caprino, bufalino ed ovino, o dei latti misti sono differenti.

Un maggior contenuto in grassi e proteine è tipico dei derivati di latte bufalino e ovino, mentre nei caprini appare ridotto in modo sensibile.

Il contenuto di lattosio è maggiormente presente nei formaggi bufalini, mentre è simile negli altri.

Il latte caprino e ovino non contengono carotenoidi e la pasta dei formaggi ha un colore bianco/bianco avorio, a differenza dei derivati vaccini che sono a pasta giallo paglierino/dorato/ambrata, a seconda anche della durata della stagionatura.

I latti di animali allevati al pascolo sono ricchi in vitamine, minerali, biofenoli, Omega3, di CLA nei ruminanti e di sostanze aromatiche terpeniche.

PROCESSI TERMICI E LATTE

L’utilizzo di processi pastorizzazione o termizzazione del latte, atti ad eliminare gran parte della flora batterica natia sia patogena che non, comporta la demolizione di molecole aromatiche e salutistiche come ad esempio i biofenoli e la vitamina C, per le alte temperature raggiunte, apportando così delle differenze peggiorative organolettiche sia olfattive che gustative.

L’aggiunta di batteri lattici selezionati sotto forma di innesti/siero innesti, all’inizio della lavorazione casearia, corregge la parziale sterilizzazione avvenuta in precedenza, accelerando la fermentazione lattica e favorendo la coagulazione acida oppure aiutando quella presamica, con caglio animale o vegetale.

L’assenza di pretrattamenti termici e l’utilizzo di basse temperature di cottura del latte in caldaia (38-40gradi centigradi) caratterizzano i cosiddetti “Formaggi a Latte Crudo”, in grado di mantenere ed esaltare l’originario “flavour” del latte di provenienza.

Ovviamente a questi formaggi hanno bisogno di maggior cura e devono essere prodotti e sorvegliati maggiormente in ambienti caseari, con assoluto controllo delle norme igienico-sanitarie per la presenza di una maggiore carica microbica.

CAGLI

La Coagulazione o Cagliata del Latte in caldaia può essere acida, senza aggiunta di cagli, oppure utilizzando coagulanti aggiunti.

Si possono utilizzare sia cagli animali, detti “presamici”, diversamente concentrati se in polvere, liquidi o in pasta, provenienti dagli stomaci di vitello, capretto, agnello, e persino di maiale come nello straordinario ed unico pecorino di Farindola.

I cagli possono essere anche di origine vegetale come le infiorescenze del cardo, tipiche del Cacio Fiore romano, o il latte di fico, utilizzato per il Ficu siciliano.

La scelta del tipo di caglio e della sua concentrazione comporta l’innesco di diverse reazioni enzimatiche, che si traducono, all’assaggio del prodotto finito, in sensazioni di dolcezza o piccantezza o acidità’, di diversa intensità’.

ROTTURA CAGLIATA

Cagliate rotte manualmente con attrezzi idonei a mo’ di pezzetti della grandezza di una nocciola o di chicchi di mais o di riso, corrispondono alla creazione da parte del Maestro Casaro rispettivamente di formaggi di breve o media o lunga stagionatura o maturazione, con il risultato rispettivamente di Formaggi a pasta molle, semidura o dura.

L’uso di tini in legno per la raccolta e di attrezzi di legno nella lavorazione in malga hanno un’importanza fondamentale nel trasmettere al prodotto in lavorazione un biofilm di colonie batteriche specifiche e benefiche, ma selezionate dalla natura più che dall’uomo, sempre nel rispetto dell’igiene ambientale.

Il formaggio è un alimento Vivo come gli altri, in cui le fermentazioni permettono o meno la giusta realizzazione della forma e della sua maturazione temporale.

DIVERSA COTTURA DELLA CAGLIATA

Differenti tempi di cottura della cagliata in caldaia comportano la creazione di diverse tipologie di prodotti, altresì differenti procedimenti tecnici e manuali di lavorazione sono alla base dei Formaggi a pasta filata come la Mozzarella, il Fior di Latte, le Provole e i Provoloni, il Ragusano.

SALATURA E STAGIONATURA

Metodiche di salatura manuale o in salamoia, eseguite dopo la posa e sgrondatura in fustelle della cagliata cotta, hanno come finalità quella battericida e conservativa atte allo sviluppo in superficie della crosta, baluardo di difesa della pasta interna ed organo di respirazione dei formaggi, che permette a loro di comunicare con l’ambiente esterno mediante processi osmotici, in cui avvengono trasudazione di acqua, sali e grassi durante la stagionatura o maturazione.

STAGIONATURA

Si distinguono una stagionature breve (massimo 3 mesi), media (3-12 mesi) e lunga (maggiore di 12 mesi) trascorse dai Formaggi  in celle frigorifere climatizzate per temperatura ed umidità, e successivamente in ambienti dedicati, come ad esempio in grotte naturali, deposti su assi di legno e giornalmente sorvegliati e curati mediante riposizionamenti, protetti in crosta da trattamenti/cappature eseguite con olio extravergine di oliva o paraffina, oppure lavati in crosta come nel caso del Taleggio.

AFFINAMENTI

Alcuni Formaggi vengono volutamente affogati in barili di affinamento in compagnia di vinacce, spezie, erbe aromatiche e balsamiche, altri lavorati da mani di Chef e trasformati in ricette gourmet in dessert al fine di ottenere abbinamenti di particolari aromaticità’.

FLORA BATTERICA

I Formaggi sono un Alimenti Vivi abitati da moltitudini di microrganismi in equilibrio biologico tra di loro, come avviene nel nostro intestino, costituiti da colonie di batteri, in gran parte salutari come i Lattici e i Bifidus, da lieviti e da muffe, ognuno dei quali ha compiti e tempi fermentativi specifici, che comportano la trasformazione della pasta.

Curiosamente 30 gr di cagliata hanno una carica di lactobacilli che equivale a quella di una fialetta da 3 miliardi di fermenti lattici che troviamo in farmacia.

(continua)