FORMA E TIPOLOGIE

Attraverso la tradizione e la tecnologia tramandate, l’uomo plasma i formaggi in diverse forme (cilindriche, coniche, sferiche, a parallelepipedo, ovoidali, ecc.).

La forma è spesso rivestita dalla crosta, talvolta da uno strato più sottile detto buccia (tipica ad esempio della Robiola di Roccaverano) oppure da una pelle, come nella Mozzarella.

Particolari sono i formaggi a Crosta Lavata come il Taleggio, curato con frequenti spugnature settimanali di acqua e sale, e quelli a Crosta Fiorita, tipica di alcuni caprini italiani o dei più famosi francesi Brie e Camambert, la cui superficie è tappezzata di muffe biancastre di Penicillum Candidum presenti in specifici ambienti o immesse dalla mano dell’uomo.

La esangue pasta interna bianca tipica dei formaggi di capra e di pecora si contrappone a quella giallo paglierino/dorata/ambrata dei prodotti pecorini molto stagionati e vaccini, spesso interrotta da polimorfi buchetti, detti occhiature, espressione di maggiore o minore quantità di anidride carbonica che si sprigiona dalle fermentazioni.

Nell’ Emmentaler le enormi occhiature sono dovute ad indotte fermentazioni propioniche batteriche.

L’aggiunta in caldaia o per inoculazione di muffe selezionate determinano l’aspetto colorato e variegato verde/grigio/bluastro dei formaggi erborinati/muffati tipo Gorgonzola, oggigiorno denominati con il modaiolo termine di “Blu”.

SAPORI E AROMI

La diversità della percezione del sapore dal dolce al salato, dall’acido all’amaro, che sopravviene da ultimo, fino al percepire quel quinto gusto di Umami dal sapore di brodo di carne, guidano il Gusto dell’assaggio in inspirazione.

I Sentori Aromatici vengono percepiti al naso e successivamente in bocca, in espirazione, distinguendo i lattici, erbacei, vegetali, floreali, fruttati, tostati e speziati. Talvolta si mescolano note equilibrate di stalla pulita o di animale, tipiche di alcuni formaggi ed espressione di genuinità di provenienza e lavorazione del latte.

Gli aromi percepiti al naso possono esaltarsi o meno in bocca in questo sensuale “spogliarello” organolettico, eccitando o deludendo l’assaggiatore.

Nel retrogusto sopraggiungono le sensazioni trigeminali quali il piccante, l’astrigente, l’ammoniacale, il metallico, il rinfrescante, l’alcolico.

Questi sentori finali possono essere al palato di durata breve (meno di 10 secondi), media (tra i 10 e 20 secondi) o di lunga persistenza (superiore ai 30 secondi).

DIFETTI

Se durante l’assaggio vengono riconosciuti aromi sgradevoli quali il rancido, il sentore di pesce salato, di aceto, di sapone o di putrido, ciò’ equivale ad un difetto della forma per fermentazioni indesiderate, lavorazioni contaminate o problematiche ambientali, legate alla stagionatura e conservazione.

Tali sgradevolezze si traducono in forma come gonfiori, rammollimenti, colature, e marciume, espressione di putrefazione.

I difetti della pasta sono dati da sfogliature, fenditure e comparsa di muffosità grigio-nerastre.

DOP IGP PAT

Se alla variabile e complessa artigianalità del fare formaggio si aggiungono le diverse tradizioni territoriali, culturali e gastronomiche presenti nel Bel Paese, è lapalissiano avvistare la prorompente marea di delizie che invade i nostri mercati a cui purtroppo si mescola quella schiera di prodotti caseari dal gusto piatto nostrani e foresti spesso derivati del latte in polvere, che abbondano nella grande distribuzione aggirandosi come Zombie apallici, a prezzi stracciati, tra i banchi di supermercati.

L’Italia è il Paese europeo con più DOP casearie, ben 56, di cui l’ultima arrivata nel luglio 2020 è il Pecorino del Poro, primo latto-caseario tutto Calabrese.

Ma l’italiano medio quante ne conosce? 8-10 al massimo?

Vediamo: il Gorgonzola, il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, il Pecorino Romano, il Fiore Sardo, la Mozzarella di Bufala Campana, lo Squaquerone di Romagna, la Fontina, il Taleggio, di sicure le più conosciute: e tutte le atre?

E cosa dire del novero di IGP, PAT e di formaggi con nomi di fantasia che caratterizzano ulteriori prodotti locali?

Da tutto ciò si deduce che una moltitudine di formaggi diversi fornirà anche differenti valori nutrizionali atti a perseguire anche varie strategie dietetiche.

NUTRIZIONE E DIETETICA

Nutrizionalmente i formaggi freschi posseggono un maggior contenuto acquoso e proteico, hanno il lattosio, seppur in quantità’ ridotta rispetto ai prodotti siero-caseari come la ricotta.

Grazie alla fermentazione batterica lattica, il disaccaride lattosio (glucosio+galattosio) sparisce del tutto entro i primi 40 giorni di stagionatura, per cui un intollerante può benissimo consumare un formaggio a stagionatura breve di almeno due mesi senza sviluppare alcun sintomo né effetto collaterale.

I prodotti latto-caseari stagionati sono alimenti disidratati, “lattosio-free”, ad alto contenuto di grassi e sale, mentre le proteine vengono in gran parte scisse prima in peptidi poi in aminoacidi.

La comparsa di chiazze bianche nella pasta, come ad esempio nel Parmigiano Reggiano stagionato almeno 20 mesi, attesta la scomposizione finale proteica in tirosina, aminoacido che ne attesta la maturità.

Formaggi a maggiore contenuto proteico sono ad esempio le DOP Monte Veronese d’allevo, Nostrano Valtrompia, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Stelvio, mentre quelli a maggiore contenuto lipidico sono rappresentati dal Caciocavallo Silano, Castelmagno, Pecorini (di Filiano, Romano, Sardo, Toscano, Siciliano), Formaggio di Fossa, Gorgonzola, Piave, Strachitunt.

Se quindi nella dieta quotidiana vogliamo ridurre l’apporto di zuccheri semplici, dobbiamo limitare l’assunzione di ricotta, mozzarella, formaggi freschi a pasta molle, che, anche se considerati “magri”, contengono lattosio, seppur in differenti percentuali.

In questo caso sono da preferirsi formaggi con almeno 2 mesi di stagionatura in cui siamo sicuri che il lattosio è stato completamente consumato dai processi fermentativi batterici.

Se si perseguono diete chetogeniche, ben vengano formaggi grassi ed iperproteici più stagionati, che rappresentano un piatto ipercalorico a tutti gli effetti, autentici sostituiti di un secondo piatto a base di carne o pesce.

Sull’assunzione di formaggi grassi “più gustosi”, come ad esempio gli erborinati o pecorini o ultrastagionati, il consiglio è di limitarne gli eccessi, in quanto ipercalorici, nonostante esista un’”autolimitazione all’ingestione”, perché si tratta di prodotti altamente sazianti.

Di solito si consigliano porzioni massime di 80 gr per i freschi e di 30-40 gr per gli stagionati ed erborinati, con frequenza settimanale massima di due pasti.

I formaggi, soprattutto se stagionati, vanno preferibilmente consumati a temperatura ambiente.

Un formaggio freddo di frigorifero determina una bassa percezione delle note olfattive e gustative per cui non sopravviene il senso di pienezza, quindi per saziarci ne mangiamo oltre il dovuto.

Se si vogliono assumere formaggi cosiddetti “magri” non scegliamo prodotti industriali del tipo “light”, in quanto non sazianti per la scarsa componente grassa, mentre sono da preferirsi formaggi a base di latte di capra oppure a latte scremato.

Il vero problema dietetico/nutrizionale dei formaggi non è dato tanto dall'”ergastolano” colesterolo, prodotto per circa l’80% dal nostro organismo, ma è soprattutto rappresentato dai trigliceridi di origine animale, costituiti prevalentemente da acidi grassi saturi, e dall’eccesso di sale aggiunto nella lavorazione, entrambi tendenti ad accumularsi nel tempo all’interno della pasta, diventandone un gustoso concentrato, non molto salutare se abusato.

Se vogliamo limitare l’assorbimento intestinale di colesterolo basta mangiare prima del formaggio una bella insalata mista, condita con olio extravergine, che è ricco in fitosteroli, antagonisti che saturano i siti per assorbimento di colesterolo.

Esistono, comunque anche dei formaggi a bassissimo contenuto di colesterolo che possono essere consumati anche da soggetti cardiopatici come il Graukase tipico della zona di Bolzano e del Tirolo.

Il messaggio dietetico che deve passare è quello che si può mangiare di tutto, a meno che non ci siano delle controindicazioni assolute, in modo equilibrato e vario, considerando i Formaggi un vero e proprio Secondo Piatto.

Il messaggio nutrizionale di fondo è di preferire nella scelta prodotti artigianali, di qualità e genuini, espressioni della tradizionale casearia italiana, rispetto a quelli industriali, certamente sicuri dal punto di vista alimentare, ma spesso troppo perfetti per essere veri.