I biofenoli e la Vitamina E sono degli antiossidanti e aiutano il nostro organismo a combattere i radicali liberi, agenti ossidanti, prodotti come scorie dai nostri processi metabolici oppure dalle nostre cattive abitudini di vita (fumo, assunzione di droghe, eccesso di alcol, malsana alimentazione, inquinamento).
Per questo più un Olio Extravergine è ricco di queste molecole e più è salutare, prevenendo l’invecchiamento dei nostri organi e tessuti.
Durante la nostra esistenza “arrugginiamo” (cioè ci ossidiamo e invecchiamo) allo stesso modo di un chiodo esposto alle intemperie (cattive abitudini di vita), ma possiamo ritardare questo effetto consumando soprattutto alimenti vegetali ricchi di questi antiossidanti.
I biofenoli rappresentano l’anima farmacologica dell’Extravergine, ma al contempo sono anche tra i principali responsabili, insieme alle molecole volatili aromatiche, della Chimica del Gusto.
In Italia, Paese degli Innumerevoli Microclimi, si conoscono circa 600 tipologie (cultivar) di ulivo, che generano olive con caratteristiche morfologiche e chimiche biodiverse, che una volta spremute producono Extravergini organoletticamente differenti.
Gli Extravergini che noi consumiamo a tavola sono spesso dei blend, cioè una miscela di differenti olive (tipico è l’Olio toscano/umbro/marchigiano, proveniente principalmente da olive varietà Frantoio, Leccino e Moraiolo), mentre gli oli di Monocultivar, prodotti da una sola tipologia di oliva “in purezza”, sono circa un centinaio.
Le note organolettiche sia olfattive che gustative dipendono da molteplici fattori, come ad esempio dal tipo di oliva, dalla conformazione geografica, dal tipo di terreno, dal microclima, dalla cura con cui le piante vengono coltivate, dai tempi di raccolta delle olive “sane”, dalle tecniche di molitura adottate, dalla idonea conservazione dell’olio, ecc.
All’assaggio l’Extravergine deve esprimere tre caratteristiche sensoriali peculiari: il Fruttato, l’Amaro e il Piccante.
Il fruttato si identifica dal tipico odore di oliva fresca, sana e lavorata al giusto grado di maturazione, oggi dai più considerato all’inizio dell’Invaiatura, cioè quando l’oliva verde acerba comincia ad essere picchiettata di marrone (e di solito ciò avviene nel tardo settembre/inizio di ottobre). Più i tempi di raccolta vanno avanti e più la struttura dell’oliva cambia: se raccolte in novembre, ad esempio, grazie alle abbondanti piogge le olive daranno una maggiore resa, ma al contempo perderanno gran parte del contenuto in biofenoli; se raccolte tardivamente, a fine dicembre/gennaio, potranno dare degli oli di scarsa qualità.
Commercialmente si distinguono tre categorie di Fruttato: leggero, medio ed intenso.
Questa differenza dipende dall’epoca della raccolta delle olive, dalle metodologie di lavorazione che possono variare da produttore a produttore e dalle varie cultivar che compongono un olio e che hanno un preciso carattere distintivo.

• Il fruttato leggero fornisce attenuate sensazioni di amaro e piccante, per cui si abbina bene a piatti delicati, come il pesce e le salse, oppure a pietanze dal gusto che non deve essere sovrastato da quello dell’olio, come una bella bistecca cucinata sul fuoco.
• Il fruttato medio, in cui l’amaro ed il piccante sono ben equilibrati, è indicato nei minestroni, nelle zuppe di legumi, sulle verdure grigliate, sui crostacei e sulle carni.
• Il fruttato intenso ha spiccate note di amaro e piccante, che ravvivino piatti un po’ smorti ed insipidi, come alcune insalate da supermercato, oppure è adatto ad esaltare bruschette con pane e pomodoro.

L’amaro ed il piccante sono dovuti a specifici biofenoli come l’oleouropeina, amaricante, la cui presenza è proporzionale all’intensità del gusto.
I profili organolettici degli oli monovarietali sono caratterizzati da Istogrammi simili ad una “ragnatela”, con raggi del grafico che seguono una scala dallo 0 al 10 e rappresentano le intensità valutate dal panel.
I sentori principali di un Extravergine sono rappresentati in primis dal carciofo e dal pomodoro, seguiti dalle aromaticità di mandorla fresca, erba/foglia, erbe aromatiche, mela e frutti di bosco. Nella cultivar Moraiolo prevale ad esempio il sentore di carciofo, nell’Itrana (oliva di Gaeta) il pomodoro, nella Coratina la mandorla fresca, nella Bosana (Sardegna) l’erbaceo, nella Cellina di Nardò i frutti di bosco. Questi particolari sentori sono dovuti a molecole aromatiche, spesso volatili a temperatura ambiente, come la Cumarina, responsabile del sentore di fieno, l’Esanale, che profuma di erba appena tagliata, il 2-Metil-Bufanoato di Etile, che profuma di frutti di bosco, la Naringina dalle note agrumate e il Caproato ed il Malato di Etile, che profumano di mela.