Nel periodo del lockdown, coincidente per caso con una pausa di riflessione dal lavoro, come molti altri mi sono avvicinata alla cucina, campo fino ad allora poco praticato ma pieno di spunti interessanti anche in ambito medico. Non credo diventerò mai una gran cuoca, ma ho letto e visto molto materiale sull’argomento.
In questo modo ho scoperto che uno stimato Collega, Flavio Di Gregorio, conosciuto a Trieste durante il periodo della Specializzazione, ha una doppia vita: oltre ad essere Medico Radiologo è diventato anche un Nutrizionista, e pure famoso.
Ho trovato molto interessanti sia il suo progetto, uno Show Cooking di Educazione Alimentare in cui il Medico interagisce con due Chef (Luigi Ruben Gallo e Carla Teodori) e con un Maestro Gelatiere (Stefano Ferrara), sia la particolare attenzione che Flavio riserva all’alimentazione delle persone malate.
Ho chiesto a Flavio di provare a farci conoscere almeno in parte la sua visione della nutrizione, originale perché parte dall’Alimento e non dalla Dieta.

 

PROLOGO

La mia virata professionale nel settore Dietetico/Nutrizionale risale al 2003, quando feci diagnosi di morte imminente a mia madre durante un esame ecografico: presenza di diffuse metastasi epatiche.

È stato il primo ed attualmente l’unico caso oncologico in famiglia: tumore del sigma.

Seguiva da circa tre anni un regime dietetico per obesita’ sopraggiunta negli anni seguenti alla morte di mio padre ed io avevo fortemente caldeggiato tale scelta.

Durante questo periodo Lei si era lamentata piu’ volte che il repentino cambio di alimentazione le aveva fatto sì perdere peso, ma al contempo non le aveva apportato alcun beneficio organico, anzi tutt’altro e riferiva di sentirsi spesso “scombussolata dentro”.

Per tale motivo dopo la sua perdita ho cominciato ad avere dei forti dubbi sulla dieta che aveva effettuato, forse non idonea per il suo essere, a quel tempo non esistevano “diete personalizzate”.

Sentendomi motivato a sviscerare questo mio dilemma e spinto dal gravoso senso di colpa del figlio unico, ho iniziato a studiare assiduamente questa disciplina, che mi ha dapprima appassionato e successivamente permesso di costruire nel tempo un percorso unico ed insolito per un Medico, seguendo una mia visione esperenziale dell’Alimento: portare la Nutrizione sul Piatto.

LA NUTRIZIONE NEL PIATTO

Quando sono il Dott. Jekill sono un radiologo, quando mi trasformo nel Dott. Hyde divento un Nutrizionista Atipico.

A differenza dei miei colleghi Dietologi e Nutrizionisti che stanno all’apice della Piramide Alimentare a scrutare l’orizzonte, intenti a verificare i risultati del regime dietetico attuato, io con la curiosita’ di un bambino mi nascondo all’interno della Piramide, per verificare di cosa siano fatti i Mattoni che la compongono: gli Alimenti.

Una dieta, pur portando a risultati immediati positivi, può essere considerata adeguata solo se nel tempo apporta i giusti alimenti, quelli che posseggono realmente le proprietà nutrizionali per cui sono stati scelti, rispettando la genuinità del prodotto.

Esistono in commercio alimenti dozzinali pieni di grassi idrogenati, di acidi grassi saturi, di sigle artificiali, di miscele di zuccheri semplici, spesso occulti, di sconsiderate aggiunte saline, in nome di una giusta palabilità commerciale, alimenti in cui dimorano anche “molecole aliene” derivanti da produzioni e lavorazioni inadeguate, talvolta nocive per il nostro organismo.

Molto difficile è verificare l’aumento dell’incidenza di cancro o di altre patologie croniche con il consumo nel tempo di determinati ingredienti o alimenti “costruiti”, non naturali, non genuini.

Per tale motivo, dopo aver frequentato alcuni Masters in Nutrizione, nel 2007 ho deciso di aprire a colpi di machete una nuova via nella rigogliosa Giungla Alimentare che ci circonda, cercando di costruire ponti di collegamento tra i mondi Produttivo Aziendale, Gastronomico e Medico, pianeti autistici, che non parlano tra loro.

Ho iniziato studiando gli Oli Extravergine di Oliva, per passare nel tempo ad analizzare tutti i settori alimentari della Piramide, prendendo nel frattempo alcuni attestati di Esperto del settore e diventando Selezionatore di Alimenti.

L’ incontro con lo Chef Luigi Ruben Gallo, con cui abbiamo ideato “La Cucina Conoscitiva” applicata nei nostri eventi di Educazione Alimentare, mi ha portato a vivere la Nutrizione in modo diverso: “Nel Piatto” anziche’ con la “Bocca” della comune parola parlata.

LA CUCINA CONOSCITIVA

I nostri Eventi gastronomici comportano una Divulgazione, duettata tra Medico e Chef, ed una Degustazione di piatti espressi elaborati in diretta mediante Show Cooking.

Quindi un pranzo o una cena esperenziale di Cucina Conoscitiva in cui spieghiamo gli alimenti, le tecniche di cottura, le ricette, in cui interagiamo con i partecipanti che gustano le nostre specialità.

In effetti un Percorso di Educazione Alimentare “travestito” da Pasto, al termine del quale segue un commento nutrizione in cui vengono svelate le Kcal di ogni portata assaporata.

La Cucina Conoscitiva segue quattro linee guide dell’Organizzazione Mondiale della Sanita’ in Nutrizione quali la riduzione di zuccheri e sale (inteso come Cloruro di Sodio) aggiunti, riduzione di acidi grassi saturi, lavorazione di farine e semole integrali o semintegrali.

Noi utilizziamo grani cosiddetti “antichi” o ibridi esistenti nella nostra dieta prima del 1972, anno di nascita dei “grani moderni”.

La Cucina che proponiamo è quella onnivora Mediterranea, con annessa continua ricerca di ricette della tradizionale e di alimenti originari dei Paesi che si affacciano sul Bacino.

Fanno eccezione due alimenti del “Mondo Nuovo” che spesso utilizziamo: il Salmone Selvaggio Sockeye, grande riserva di Omega3, e lo Sciroppo d’Acero Bio, come dolcificante, entrambi canadesi.

Il nostro scopo è quello di far riscoprire il gusto originario di ricette della tradizione Italo-Mediterranea rivisitandole da un punto di vista nutrizionale. Oggigiorno viviamo in un Regime di Iperalimentazione e da poco siamo entrati nell’Era Obesa da post Covid, ciò avvalora il fatto che sia assurdo riproporre nel piatto pietanze con le stesse quantità di macronutrienti e quindi ingredienti di 50 anni fa.

A quei tempi si mangiava in modo frugale e i piatti tradizionali riservati al Giorno di Festa erano opulenti, ricchissimi in zuccheri e grassi in quanto dovevano soddisfare giorni e giorni di duro lavoro fisico e di stenti alimentari.

Quindi nei nostri eventi di Educazione Alimentare, espressi dalla Divulgazione con Degustazione, elaboriamo la ricetta trasformandola in un vestito di alta moda che deve essere prima tagliato in ingredienti e macronutrienti, da me, e successivamente ricucito dallo Chef, rimodellandolo, prima di farlo scivolare nel piatto.

Eccovi un pittoresco esempio.

Frittata con le Uova Scappate e Barba di Frate

INGREDIENTI

200 gr di farina di ceci
300 ml di acqua
2 cucchiaini di olio extravergine
80 gr di Barba di Frate (varietà’ di lattuga a cespo)
Un pizzico di pepe nero macinato fresco
Un pizzico di noce moscata

PREPARAZIONE

Saltate in padella le verdure

Mescolate la farina di ceci con l’acqua, aggiungete olio per ottenere una pastella omogenea e successivamente le spezie e mescolate ancora

Versate la pastella con le verdure in una padella antiaderente

Tappate e cuocete a fuoco lento

Quando la pastella diventa compatta rigiratela come una frittata

In alternativa lo Chef Luigi suggerisce una cottura della pastella in forno a 180 gradi per 25 minuti

NUTRIZIONALMENTE

È un piatto nutriente, seppur non vi siano le uova della frittata tradizionale, ma maggiormente saziante, tale da essere considerato un piatto unico, e altamente digeribile.

Le quantità’ di ingredienti di questa ricetta, a detta di Luigi, sono sufficienti per quattro persone.

Da un punto di vista calorico questo gustosissimo piatto ne recita 265 a porzione.

L’utilizzo delle uova ci avrebbe fatto scontare una novantina di kcal a porzione, apportando dei macronutrienti completamente differenti da quelli vegetali.

Ripartizione delle calorie per 100 gr di prodotto

Farina di Ceci 387 kcal (60,8 % carboidrati 24,7 % proteine 14,5% grassi)

Uovo 143 kcal (1,9 % carboidrati 38,2 % proteine 59,9% grassi)

Buon Appetito….e alla prossima!

 

Chi é Flavio Di Gregorio?

Aretino di nascita, dal 1988 lavora come Ricercatore Universitario al Policlinico Gemelli, dove si è laureato in Medicina e specializzato in Radiologia.

Dal 2004 ha iniziato un nuovo percorso medico, seguendo la sua passione da sempre, la Nutrizione, e partendo non dalla dieta, ma dagli alimenti che la compongono.

Con lo Chef Luigi Ruben Gallo ha costruito il format “La Cucina Conoscitiva“, elaborando nuove, gustose e semplici ricette gastronomiche mirate alla riduzione di zuccheri semplici e di sale aggiunti, in accordo con le linee guida dell’INRAN e dello IEO.

Il suo progetto è rivolto non solo a coloro che vivono in pieno benessere, ma anche ai malati, e in particolare ai soggetti oncologici che, una volta terminati i cicli terapeutici del caso, iniziano la riabilitazione al cibo.

La meta finale di questo percorso di Educazione Alimentare è far raggiungere il benessere combattendo da un lato l’iperalimentazione, e quindi l’obesità, sin dall’infanzia, e dall’altro lo spreco alimentare, problematiche che attanagliano la nostra società iperconsumistica.

Dal 2019 da Selezionatore Nutrizionale Flavio si è trasformato in Strategist della ricetta, lavorando sulla rivisitazione qualitativa degli ingredienti delle ricette: è nato così l'”Atelier della Ricetta su Misura”, dove il Medico è il Maestro di Taglio, mentre lo Chef è quello di Cucito: il primo prodotto rielaborato è stato l’hamburger con le sue salse di accompagnamento, richiesto dall’Ambasciata Americana di Roma in occasione della Race for Cure.

Nell’Aprile 2020, in collaborazione con il Maestro Gelatiere Stefano Ferrara, 3 Coni Gambero Rosso, è nato Perfecto, gelato ipocalorico (zuccheri aggiunti ridotti dal 25% al 10%), confezionato, artigianale, destinato a tutti, inclusi i portatori di patologie che devono seguire regimi dietetici restrittivi.

Flavio ha studiato in modo estremamente approfondito alcuni alimenti, come l’olio, lo zafferano, il salmone, il grano, il formaggio e infine il gelato, ed ha partecipato come relatore e docente ad innumerevoli eventi di rilievo in campo nutrizionale.